Разделка и формовка птицы

Разделка и формовка птицы

Потрошение и промывание. Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

Пропускание иглы с ниткой через окорочка дичиУ мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов — с шейки и головы сдирают кожу (у перепелов шейку с головой отрезают), удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка). Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек па порции.

Пропускание иглы с ниткой под филейную часть дичиПеред формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки. Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.

«В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.

Связывание ниток на тушке дичи и тушка дичи, заправленная в одну ниткуВ одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Пропускание иглы с ниткой через крылья и шею тушкиДля прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Мелкую дичь—вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.

Пропускание иглы с ниткой под филейную часть тушкиВальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше 4°. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.

Подписаться

Подпишитесь на наши страницы в соц сетях

, , ,

Комментариев пока нет.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Яндекс.Метрика